|
Om hamburgarens
historia
Raymond Kroc var en kringresande försäljare,
och hans visit i San Bernardino utanför Los Angeles var bara rutin;
inte heller den snabbmatsrestaurang han skulle besöka skilde sig till
det yttre från de hundratals drive-in-ställen han sett genom åren. Ändå
blev det där besöket en varm dag i juli 1954 på sitt sätt
historiskt.
Vid det här tillfället var Kroc 52 år,
en ålder då desillusion eller bekvämlighet fått de flesta att ge upp
sina ambitioner eller devalvera dem till mer praktiska dimensioner. Kroc
hade en brokig bana bakom sig. En medelmåttig student som gjort tjänst
som mycket ung ambulansman i det Första världskriget, hade han bland
annat försörjt sig som musiker. Under 1920-talet började han kränga
utrustning till restauranger, först skäligen oglamorösa ting som engångsmuggar
i papp, men så småningom avancerade den energiske, hetlevrade och
krasse Kroc till försäljare av en glassdrinksblandare, något som
lyckades så bra att han så småningom - efter att bland annat ha
intecknat sin förortsvilla - köpte firman som gjorde mixern. Den lilla
firman blomstrade, och när Kroc besökte Bernardino hade han inte bara
lärt känna restaurangnäringen inifrån, han hade även en slant över
att lägga på nya investeringar.
Snabbmatsrestaurangen han besökte ägdes
av ett par bröder, Richard och Maurice McDonald, och Kroc såg genast
att de två var något på spåren. Deras pommes frites var ovanligt spänstiga,
och framställdes dessutom med ovanlig fart och i ovanlig volymer -
vilket var lovande då råvaran var så billig. Än viktigare var dock
att bröderna förfinat arbetsprocessen så att den på flera vis
liknade ett löpande band, som spottade fram enkla och billiga
hamburgare till en stadigt framtickande kö av lunchätare.
Kroc övertalade, icke utan viss möda,
bröderna att bli kompanjoner med honom och starta en kedja av
hamburgerrestauranger, med serveringen i San Bernardino som mönster.
Fyra år öppnade McDonalds nummer 200. Fem år senare köpte Kroc ut
Richard och Maurice.
Ibland kan man möta föreställningen
att snabbmaten skapades av McDonalds och Ray Kroc. Den som tror kan ha
nytta av att läsa "Fast Food". De två författarna, John
Jakle och Keith Sculle, har skrivit något som nog för en lång tid
kommer att vara standardverk i ämnet. Med en grundlighet som man som läsare
inte alltid uppskattar, tuggar de sig fram från den ena snabbmatskedjan
till den andra, mönstrar allvarligt alla specialiteter, från glass och
stekt kyckling till subs, pizzor och tacos.
Det visar sig att den moderna
hamburgerrestaurangen går att spåra tillbaka ända till 1880-talet, då
affärer i USA som sålde kolsyrad läsk - en uppfinning från 1839,
gjord av Eugene Roussel, en parfymhandlare i Philadelphia - började
komplettera sitt utbud av drycker med olika lätta rätter. Det dröjde
dock till 1920-talet innan snabbmaten fick sitt verkliga genombrott i
USA.
Det allmänna förbud mot alkohol som
infördes 1919 ledde till att många krogar försvann, ställen som
traditionellt serverat lätta rätter; de som ville ha denna typ av mat
sökte sig istället över till olika typer av mindre matställen, som
nu såg sina affärer blomstra. Många krogar byggdes också om till
lunchrestauranger, eller inriktade sig på en ny kundkrets av kvinnor
med barn. Sammantaget ledde det till att utbudet av billig, snabblagad
mat ökade.
Den växande privatbilismen spelade
också en stor roll, i synnerhet sedan förändringar i bilarnas
konstruktion lett till att de började brukas året om. (Detta var en
stor nyhet: fram till slutet av 20-talet åkte man bil främst under de
varma årstiderna.) Med bilen spreds kommersen över landet, från
stadskärnorna och marknadsplatserna, ut längs vägarna. Mängder med
enkla restauranger och hamburgerhak sköt upp, för att betjäna
hungriga motoristers behov av "food on the road".
Snabbmatens
osannolika spridning måste dock ytterst förklaras med olika förändringar
av konsumtionsmönstren, skiften som visserligen skådades allra först
i USA, i synnerhet efter 1945, men som sedan ägt rum i en lång rad länder,
inte minst vårt eget: både den höjda levnadsstandarden och
minskningen av arbetstiden gynnade ett ökat snabbmatsätande. (Och den
utvecklingen har bara fortsatt: den fattigaste femtedelan av USA:s
befolkning konsumerar idag mer än den genomsnittliga femtedelen gjorde
1955.)
Hursomhelst uppstod det hela kedjor av
restauranger, vars framgång byggde på låga priser, något som i sin
tur berodde på att de i praktiken stod för ett slags industrialisering
av hela näringen. Kedjor av identiska matställen med identiska manyer
var inte något nytt - den första var Schrafft's, som 1915 hade
nio restauranger på Manhattan -, men det var den nya idén om
franchising som gav fenomenet dess stora genombrott. Bankerna var länge
motvilliga att låna ut pengar till restaurangbyggen, både för att näringen
ansågs riskfylld och för att de speciella lokalerna var svåra att använda
till annat, i det fall företaget skulle gå i putten. Systemet med
franchising, där ett moderföretag gick in med delar av startkapitalet
och det mesta som krävdes av kunskaper, inköpsorganisation, varumärke,
affärsidé, ja tillochmed de enskilda byggnadskonstruktionerna, gjorde
det lätt att starta dessa enkla restauranger.
Kedjorna hade alltså standardiserade
byggnader med standardiserad inredning och standardiserade
arbetsrutiner. Menyerna var på samma vis enhetliga, och avsiktligt
enkla, så man kunde koncentrera sig på ett litet fåtal rätter, som
gick snabbt att laga. Både för att skära bort den besvärliga
diskningen, och för att göra det möjligt för kunden att ta med sig
maten hem eller ut, började man också använda engångskärl i papp.
Mekaniseringen blev också allt tydligare, i takt med att fler och fler
stora apparater togs i bruk: fritöser, elektriska grillar,
glassmaskiner.
Det är också här som vi finner en
viktig del av förklaringen till varför just hamburgaren har kommit att
dominera västerlandets snabbmatskultur. Länge låg denna specialitet i
skuggan av andra maträtter, särskilt då korvar av olika slag.
Ambulerade försäljare som sålde korvar från små vagnar hade gått
att se i New York redan under inbördeskrigets 1860-tal. Den moderna
varmkorvens uppfinnare sägs vara en till USA utvandrad bayrare, Anton
Feuchtwanger. I början av 1890-talet serverade han korvar till förbipasserande;
kunderna lånades speciella vita handskar att äta med, allt för att
skydda dem från att kladda ned sig. Tyvärr förbrukades dessa
specialhandskar i en oekonomiskt takt, varför Feuchtwanger fick den
lysande enkla idén att istället stoppa in sina varor i ett bröd.
(Ordet "Hot Dog" myntades av korvförsäljare i New York 1901,
som en utvecklad kortform av termen "Red Hot Dachshund Sausages",
Glödheta Taxkorvar - det sistnämnda en anspelning på korvarnas längd.)
Det var under 1920-talet som korven började
trängas tillbaka på snabbmatsmarknaden. Till del berodde det på att
korv fått rykte om sig som ovanligt ohälsosam föda. Icke utan rätt.
Minns bara den klassiska passagen i "Vildmarken", Upton
Sinclairs kända roman om köttindustrin, där det skildras hur korvar
kokas ihop på en blandning av slaktavfall, avsop från de lortiga
golven, boraxtvättat mögelkött samt ett och annat litet råttkadaver.
En del av förtalet av korven - som ofta gjordes på en bas av fläsk -
kom dock från den amerikanska biffindustrin, som under 20-talet i
praktiken kontrollerades av en liten klick storföretag. Korven fick
också ett klart underklasstigma, medan den dyrare men
"renare" hamburgaren framställdes som … lite finare mat,
mer passande för medelklassen och annat folk med ambitioner.
Vissa enkla, tekniska faktorer var också
av stor betydelse: hamburgaren stektes, en process som var lätt att
automatisera, och som utan större ansträngning gav ett resultat som
var både enhetligt och tillfredsställande. Detta är också förklaringen
till varför pommes frites har fått en sådan betydelse: även i det
fallet har vi att göra med en maträtt mycket lämplig för
industrialiserad massproduktion.
Ray Kroc var alltså inte först. Den
allra äldsta hamburgerkedjan hette White Castle och startades
redan på 20-talet - den vita färgen på deras små restauranger var
ingen slump: den symboliserade hamburgarens förment hälsosamma karaktär;
även personalen var vitklädd. Och Burger King, den kanske mest
kända kedjan vid sidan om McDonalds, bildades ett par år före den
stora rivalen.
Bröderna McDonalds hade dock fört
automatiseringen längre än någon annan. Och Ray Kroc satte sig före
att få upp den redan höga hastigheten än mer, både vad gällde
tillagningen och, inte minst viktigt, genomströmningen av kunder. För
att öka den sistnämnda gjordes sittplatserna avsiktligt obekväma,
samtidigt som telefoner, jukeboxar och flipperspel förbjöds. För att
vara verkligen säker att man ej drog till sig gäng av lösdrivande tonårspojkar
- ett fenomen som framkallade många mörka fantasier i 50-talets USA -
såg han också till att ej ha några unga kvinnor i personalen. För
den moderna snabbmatsrestaurangen är inte som sin föregångare vägkrogen
en plats för möten mellan människor; den är istället en plats
enbart avsedd för konsumtion. Folk skall beställa, äta och sedan dra
så fort som möjligt: "Ha en trevlig dag!"
Kroc var besatt av detaljer, och förfinade
hela löpande band-processen ytterligare. Många drive-in-restauranger
var tämligen långsamma i sin service, men på McDonalds lyckades man
med hjälp av tidsstudier få upp hastigheten till den grad att man
klarade av att betjäna en ny bilburen kund var 25:e sekund. Allt hade
givetvis ett pris. Lönerna var och förblir mycket låga och
personalomsättningen enorm - detta gäller förresten för hela
branschen. På McDonalds hölls fackföreningarna borta, och man byggde
med avsikt en stor del av verksamheten på deltidare, av det krassa skälet
att de var billigare och kunde åberopa färre lagstadgade förmåner än
heltidsaställt folk.
Från början var det behandlingen av
arbetskraften som väckte ont blod. Senare har kedjan - tillsammans med
Coca-Cola - kommit att symbolisera utbredningen av amerikanskt
inflytande och amerikansk livsstil, vilken gjort den till en naturlig måltavla
för de fallna för symboliska protester mot just dessa fenomen. Sprängda,
vandaliserade eller bestänkta med grisblod, McDonalds utbredning över
klotet går stadigt vidare. Kedjan har nu ungefär 2.500 restauranger i
över 100 länder utanför USA, och gjorde vid mitten av 90-talet en
sammanlagd vinst på nära 100 miljarder kronor.
- Peter Englund
(John A Jakle & Keith A Sculle:
"Fast Food - Roadside Restaurants in the Automobile Age".
Johns Hopkins University Press.) |