Om hamburgarens historia

Raymond Kroc var en kringresande försäljare, och hans visit i San Bernardino utanför Los Angeles var bara rutin; inte heller den snabbmatsrestaurang han skulle besöka skilde sig till det yttre från de hundratals drive-in-ställen han sett genom åren. Ändå blev det där besöket en varm dag i juli 1954 på sitt sätt historiskt.

Vid det här tillfället var Kroc 52 år, en ålder då desillusion eller bekvämlighet fått de flesta att ge upp sina ambitioner eller devalvera dem till mer praktiska dimensioner. Kroc hade en brokig bana bakom sig. En medelmåttig student som gjort tjänst som mycket ung ambulansman i det Första världskriget, hade han bland annat försörjt sig som musiker. Under 1920-talet började han kränga utrustning till restauranger, först skäligen oglamorösa ting som engångsmuggar i papp, men så småningom avancerade den energiske, hetlevrade och krasse Kroc till försäljare av en glassdrinksblandare, något som lyckades så bra att han så småningom - efter att bland annat ha intecknat sin förortsvilla - köpte firman som gjorde mixern. Den lilla firman blomstrade, och när Kroc besökte Bernardino hade han inte bara lärt känna restaurangnäringen inifrån, han hade även en slant över att lägga på nya investeringar.

Snabbmatsrestaurangen han besökte ägdes av ett par bröder, Richard och Maurice McDonald, och Kroc såg genast att de två var något på spåren. Deras pommes frites var ovanligt spänstiga, och framställdes dessutom med ovanlig fart och i ovanlig volymer - vilket var lovande då råvaran var så billig. Än viktigare var dock att bröderna förfinat arbetsprocessen så att den på flera vis liknade ett löpande band, som spottade fram enkla och billiga hamburgare till en stadigt framtickande kö av lunchätare.

Kroc övertalade, icke utan viss möda, bröderna att bli kompanjoner med honom och starta en kedja av hamburgerrestauranger, med serveringen i San Bernardino som mönster. Fyra år öppnade McDonalds nummer 200. Fem år senare köpte Kroc ut Richard och Maurice.

Ibland kan man möta föreställningen att snabbmaten skapades av McDonalds och Ray Kroc. Den som tror kan ha nytta av att läsa "Fast Food". De två författarna, John Jakle och Keith Sculle, har skrivit något som nog för en lång tid kommer att vara standardverk i ämnet. Med en grundlighet som man som läsare inte alltid uppskattar, tuggar de sig fram från den ena snabbmatskedjan till den andra, mönstrar allvarligt alla specialiteter, från glass och stekt kyckling till subs, pizzor och tacos.

Det visar sig att den moderna hamburgerrestaurangen går att spåra tillbaka ända till 1880-talet, då affärer i USA som sålde kolsyrad läsk - en uppfinning från 1839, gjord av Eugene Roussel, en parfymhandlare i Philadelphia - började komplettera sitt utbud av drycker med olika lätta rätter. Det dröjde dock till 1920-talet innan snabbmaten fick sitt verkliga genombrott i USA.

Det allmänna förbud mot alkohol som infördes 1919 ledde till att många krogar försvann, ställen som traditionellt serverat lätta rätter; de som ville ha denna typ av mat sökte sig istället över till olika typer av mindre matställen, som nu såg sina affärer blomstra. Många krogar byggdes också om till lunchrestauranger, eller inriktade sig på en ny kundkrets av kvinnor med barn. Sammantaget ledde det till att utbudet av billig, snabblagad mat ökade.

Den växande privatbilismen spelade också en stor roll, i synnerhet sedan förändringar i bilarnas konstruktion lett till att de började brukas året om. (Detta var en stor nyhet: fram till slutet av 20-talet åkte man bil främst under de varma årstiderna.) Med bilen spreds kommersen över landet, från stadskärnorna och marknadsplatserna, ut längs vägarna. Mängder med enkla restauranger och hamburgerhak sköt upp, för att betjäna hungriga motoristers behov av "food on the road".

Snabbmatens osannolika spridning måste dock ytterst förklaras med olika förändringar av konsumtionsmönstren, skiften som visserligen skådades allra först i USA, i synnerhet efter 1945, men som sedan ägt rum i en lång rad länder, inte minst vårt eget: både den höjda levnadsstandarden och minskningen av arbetstiden gynnade ett ökat snabbmatsätande. (Och den utvecklingen har bara fortsatt: den fattigaste femtedelan av USA:s befolkning konsumerar idag mer än den genomsnittliga femtedelen gjorde 1955.)

Hursomhelst uppstod det hela kedjor av restauranger, vars framgång byggde på låga priser, något som i sin tur berodde på att de i praktiken stod för ett slags industrialisering av hela näringen. Kedjor av identiska matställen med identiska manyer var inte något nytt - den första var Schrafft's, som 1915 hade nio restauranger på Manhattan -, men det var den nya idén om franchising som gav fenomenet dess stora genombrott. Bankerna var länge motvilliga att låna ut pengar till restaurangbyggen, både för att näringen ansågs riskfylld och för att de speciella lokalerna var svåra att använda till annat, i det fall företaget skulle gå i putten. Systemet med franchising, där ett moderföretag gick in med delar av startkapitalet och det mesta som krävdes av kunskaper, inköpsorganisation, varumärke, affärsidé, ja tillochmed de enskilda byggnadskonstruktionerna, gjorde det lätt att starta dessa enkla restauranger.

Kedjorna hade alltså standardiserade byggnader med standardiserad inredning och standardiserade arbetsrutiner. Menyerna var på samma vis enhetliga, och avsiktligt enkla, så man kunde koncentrera sig på ett litet fåtal rätter, som gick snabbt att laga. Både för att skära bort den besvärliga diskningen, och för att göra det möjligt för kunden att ta med sig maten hem eller ut, började man också använda engångskärl i papp. Mekaniseringen blev också allt tydligare, i takt med att fler och fler stora apparater togs i bruk: fritöser, elektriska grillar, glassmaskiner.

Det är också här som vi finner en viktig del av förklaringen till varför just hamburgaren har kommit att dominera västerlandets snabbmatskultur. Länge låg denna specialitet i skuggan av andra maträtter, särskilt då korvar av olika slag. Ambulerade försäljare som sålde korvar från små vagnar hade gått att se i New York redan under inbördeskrigets 1860-tal. Den moderna varmkorvens uppfinnare sägs vara en till USA utvandrad bayrare, Anton Feuchtwanger. I början av 1890-talet serverade han korvar till förbipasserande; kunderna lånades speciella vita handskar att äta med, allt för att skydda dem från att kladda ned sig. Tyvärr förbrukades dessa specialhandskar i en oekonomiskt takt, varför Feuchtwanger fick den lysande enkla idén att istället stoppa in sina varor i ett bröd. (Ordet "Hot Dog" myntades av korvförsäljare i New York 1901, som en utvecklad kortform av termen "Red Hot Dachshund Sausages", Glödheta Taxkorvar - det sistnämnda en anspelning på korvarnas längd.)

Det var under 1920-talet som korven började trängas tillbaka på snabbmatsmarknaden. Till del berodde det på att korv fått rykte om sig som ovanligt ohälsosam föda. Icke utan rätt. Minns bara den klassiska passagen i "Vildmarken", Upton Sinclairs kända roman om köttindustrin, där det skildras hur korvar kokas ihop på en blandning av slaktavfall, avsop från de lortiga golven, boraxtvättat mögelkött samt ett och annat litet råttkadaver. En del av förtalet av korven - som ofta gjordes på en bas av fläsk - kom dock från den amerikanska biffindustrin, som under 20-talet i praktiken kontrollerades av en liten klick storföretag. Korven fick också ett klart underklasstigma, medan den dyrare men "renare" hamburgaren framställdes som … lite finare mat, mer passande för medelklassen och annat folk med ambitioner.

Vissa enkla, tekniska faktorer var också av stor betydelse: hamburgaren stektes, en process som var lätt att automatisera, och som utan större ansträngning gav ett resultat som var både enhetligt och tillfredsställande. Detta är också förklaringen till varför pommes frites har fått en sådan betydelse: även i det fallet har vi att göra med en maträtt mycket lämplig för industrialiserad massproduktion.

Ray Kroc var alltså inte först. Den allra äldsta hamburgerkedjan hette White Castle och startades redan på 20-talet - den vita färgen på deras små restauranger var ingen slump: den symboliserade hamburgarens förment hälsosamma karaktär; även personalen var vitklädd. Och Burger King, den kanske mest kända kedjan vid sidan om McDonalds, bildades ett par år före den stora rivalen.

Bröderna McDonalds hade dock fört automatiseringen längre än någon annan. Och Ray Kroc satte sig före att få upp den redan höga hastigheten än mer, både vad gällde tillagningen och, inte minst viktigt, genomströmningen av kunder. För att öka den sistnämnda gjordes sittplatserna avsiktligt obekväma, samtidigt som telefoner, jukeboxar och flipperspel förbjöds. För att vara verkligen säker att man ej drog till sig gäng av lösdrivande tonårspojkar - ett fenomen som framkallade många mörka fantasier i 50-talets USA - såg han också till att ej ha några unga kvinnor i personalen. För den moderna snabbmatsrestaurangen är inte som sin föregångare vägkrogen en plats för möten mellan människor; den är istället en plats enbart avsedd för konsumtion. Folk skall beställa, äta och sedan dra så fort som möjligt: "Ha en trevlig dag!"

Kroc var besatt av detaljer, och förfinade hela löpande band-processen ytterligare. Många drive-in-restauranger var tämligen långsamma i sin service, men på McDonalds lyckades man med hjälp av tidsstudier få upp hastigheten till den grad att man klarade av att betjäna en ny bilburen kund var 25:e sekund. Allt hade givetvis ett pris. Lönerna var och förblir mycket låga och personalomsättningen enorm - detta gäller förresten för hela branschen. På McDonalds hölls fackföreningarna borta, och man byggde med avsikt en stor del av verksamheten på deltidare, av det krassa skälet att de var billigare och kunde åberopa färre lagstadgade förmåner än heltidsaställt folk.

Från början var det behandlingen av arbetskraften som väckte ont blod. Senare har kedjan - tillsammans med Coca-Cola - kommit att symbolisera utbredningen av amerikanskt inflytande och amerikansk livsstil, vilken gjort den till en naturlig måltavla för de fallna för symboliska protester mot just dessa fenomen. Sprängda, vandaliserade eller bestänkta med grisblod, McDonalds utbredning över klotet går stadigt vidare. Kedjan har nu ungefär 2.500 restauranger i över 100 länder utanför USA, och gjorde vid mitten av 90-talet en sammanlagd vinst på nära 100 miljarder kronor.

- Peter Englund

(John A Jakle & Keith A Sculle: "Fast Food - Roadside Restaurants in the Automobile Age". Johns Hopkins University Press.)

 

Personligt | Äldre verk | Textarkiv | Nya boken